中外学校配餐制度一览丨头条

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这段时间,成都七中实验学校给孩子们食用过期食品的事件引发了校长、家长们对校园食堂安全问题的担忧。

从去年的上海中芯国际学校,到现在的成都七中实验学校,学校食堂如何保证配餐安全?这里有一些中外案例可供借鉴。

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上海市徐汇实验小学:

每批菜都能溯源,食材分类处理

上海市徐汇实验小学的食堂是由一家后勤公司外包的,执行的是这家公司的统一标准流程。

食堂经理每天的第一件事就是要清点送来的新鲜食材,每批次的品牌、产地等等都清楚地标注在贴条上,他说:“网上还有溯源平台,每批送来的菜都能查到是在哪里生产的、怎么派送的,清清爽爽。”

这些新鲜的青菜、土豆、番茄,饱满的肉、虾……都会被一一放置到不同颜色的筐子里。

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红色筐专门盛放禽肉类,绿色筐专门盛放蔬菜,旁边的黄色筐则盛放洗净后的蔬菜和水果;水产则会被放进蓝色筐里……总之不同食材都有对应的筐。

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清点完毕,首先要对进行食材的清洗切配。

食堂工作人员把鸡毛菜放在蔬菜池里用自来水清洗,随后把菜放到旁边的池子里用盐水浸泡10-15分钟,然后再捞起来,放到第三个池子里进行漂洗。

蔬菜池旁边是水产池、禽肉池,每种食材都有对应的清洗池,不会交叉。

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食堂的师傅们走路的时候,总会习惯性地往地上看看,万一有水迹或油迹,立刻就会随手擦掉。

食堂经理说:“这里检查很严格的,万一发现地上桌子上有水迹油迹的话,要扣50块钱的,一天的烟钱没了。”

这个水槽是已经使用完毕的,确实也擦干了,没有水迹。

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连工作人员的水杯都有指定的摆放位置。

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旁边的台子上摆着明亮光洁的刀具,每把刀的刀柄上都会有一种颜色的环,红色环代表切肉类的刀,绿色代表切蔬菜的刀,总之与盛放食材的筐颜色对应,一目了然。

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连砧板、抹布的颜色都和刀具、筐是一一对应的,避免交叉。

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接下来,切配好的食材,会被盛放到不同的配餐盘里;盘子上标注着“生”“熟”“半成品”,分开放置。

放熟的食材的配餐盘,都要经过蒸汽消毒半小时以上,做到无菌,而且一分钟内就要拿到配菜间,不能在厨房里久放。

水产类的生鲜则会及时放入冷柜保鲜,上面会写好进货日期和使用日期。

在调料区的货架上,“李锦记”金标生抽、草菇老抽、叉烧酱,“鼎丰”的康乐醋、南乳汁,味好美的果酱等等整齐排列开,还有非转基因的鲜榨金玉米油。

食堂规定,调料要进最新鲜的批次,而且不能一次性买很多,一般就买一两周的量,用的时候也是先进先出,这样可以确保给学生吃到的都是最新鲜生产的调味料。

每款调料前都会放这种小卡片,注明生产日期、进货日期等等信息。

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旁边的板车上,整整齐齐靠墙堆放着大米、面粉等,盐糖生粉这类则放置在干净的不锈钢桶里,

食堂经理说:“我们有规定的,都是包装在塑料袋里,不会直接碰到筒壁,确保卫生。”

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大厨们烧制的菜肴一道道出锅了,每烧好一道菜,大厨们就要在记录本上填好日期、菜肴名称、出锅时间、食品中心温度、原料名称、验收结果和加工人签名等等。

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这不仅是为了安全,万一学生反映哪道菜甜了咸了之类的,都可以找到相应的厨师,研究口味进行调整,让大家吃得更满意。

吃完饭后要对餐具是清洗消毒。

食堂洗碗有六道程序,一刮、二浸泡、三清洗、四漂洗、五消毒、六保洁,少一道都不行,漂洗要逐个清洗两遍,然后用沸水消毒后,再用蒸汽消毒20-30分钟,最后还要放到专门的保洁柜里。

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规定很细致,那谁来监督呢?

厨房内,好几个摄像头正在不同位置拍摄。

经理说:“全天监控的,万一有什么问题就会调出录像来看,学校管理人员每天都要来检查,教育局还会来飞行检查,说来就来,所以我们一直很当心的。”

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宁波市鄞州蓝青小学:

引入家长监督,让菜谱透明化

蓝青小学的食堂管理引入了家长这一支力量。

食堂菜谱的合理搭配,需要经过几个环节。

首先初稿会从膳食黄金比例搭配的基础层面,根据时令原材料,确定菜品的主体;

其次食堂主管会把握好每一天菜品色彩上的搭配,来决定辅料以及烹饪的方式;

第三个环节由营养顾问针对所有点心与当日菜品的总体搭配做考量和调整。

蓝青小学的一周菜谱推送放在每周日晚上,固定的菜单格式,不一样的每周对某个菜品制作的营养小贴干添加,结合季节性的食品推送,每周二、四,添加的粗粮辅助。

将菜谱全方位的展现在家长面前。时间上的推送又兼顾了家长可以提前预知孩子在校的饮食,以此来调整当天晚上家里的饮食搭配。

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菜谱营养小贴士

每学期学校还会利用家长开放日,将一学期汇总的菜品进行汇总,由家长和学生一起做一些自主地选择,可以在汇总的菜单里挑一个自己最不喜欢的,也可以写上家长提供的新菜品。

学校根据汇总的“不喜欢”菜品是否集中,以此来去掉该菜品,也通过家长提供的新菜品,进行补充或优化。

蓝青小学建立了校级家长膳食工作小组进校巡察团。

由校级成长共同体分管后勤的负责人自发组建膳食工作小组,定期进入校园对食堂工作的流程及相关信息做全面的监察,利用反馈简报、学校回复信息等内容由膳食工作小组成员再将文字稿发到各班家长群,让食堂建设透明化。

从2017学年第一届学生家长至今已经进行了17次巡察活动。

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家长膳食工作小组进校巡察

除了正餐之外,学校还设立了上下午点心。食堂工作人员在保障食品安全健康营养的前提下,针对传统节日,用心制作当日的对应食物。

比如元宵节制作适合学生口味的水果手工汤圆、食材杠杠的自制腊八粥、中秋节特意定制的带有蓝青小学标识的手工月饼……

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上海新纪元双语学校:

坚持自营食堂,校领导、师生同吃一锅饭

上海新纪元双语学校在办学之初就制定了三个基本策略:

第一是食堂自营,不外包;

第二,食堂不盈利,食堂收支只要求持平,彻底断了任何一方因求盈利而损害服务质量的动机;

第三,学校高层、全体老师,与学生吃一个锅里的食品,而且必须是同一个窗口取出;

学校专设一个专职质量管理员,只做两件事,一是每天检收进库食品,二是菜炒好试吃一筷子。

学校规定有权的人不与供货商有任何关系,学校专设一个食品进库全权责任人, 并要求每天的进货都必须照相发到管理群内。

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日本:

校长每日试吃,严格执行卫生管理基准

校长每天为学生第一个试食校餐,这是日本学校的校长责任制中,校餐安全管理之一环。

校长作为负责人必须检查当天午餐的新鲜度、营养度,以及是否按既定菜单进行烹饪制作等。

校餐,在日文中称为“学校给食”。日本1997年制定了“学校给食卫生管理基准”。之后,又分别在2003年、2005年、以及2008年进行过三次修订。

“学校给食的调理设备”中规定:

1. 用于学校校餐的调理设备,不可以固定,必须是可移动式的。

这样做的好处是校餐制作间不会出现卫生死角,而且午餐制作结束之后,能移动到清洗间进行彻底清洗,不会弄湿校餐制作间的地面。

校餐厨房的地面是不可以有一滴水的,这样才能做到防止细菌繁殖;

2. 必须为所有可移动式的调理设备设置无污染保管空间。

这样做是为了防止已经清洗、消毒过的调理设备,在保管过程中被污染;

3. 冷热给水设备,按必要的使用数量设置,给水栓必须是方便使用手肘(或双足)进行开关的杠杆式,以防止手指接触给水开关。

这条仍然是防止接触式污染。

4. 必须为校餐制作人员提供专用的洗手间。

专用洗手间应该距离校餐制作间3米以上。应该设置更衣处、洗手处、独立的封闭卫生间。

在进入卫生间前必须先在更衣处脱下校餐制作用的白色制服以及口罩、卫生间使用完毕之后,必须在洗手处使用每个人专用的手指刷清洗手指。

洗手池必须宽、大、深,方便制作人员清洗到手肘。洗手池水栓必须是方便使用手肘(或双足)进行开关的杠杆式。

还有更多条十分细致的要求事项,例如:蔬菜必须使用三槽式水槽进行清洗、室内温度始终控制在25℃以下、湿度80%以下、空调风不可直接吹向调理器具、等等……

按照日本文部省的规定,自办食堂的各所学校必须根据在校学生人数,拥有相应人数的国家资格营养师。

学校营养师由各都道府县聘用,属于都道府县的公务员,主要工作是根据儿童成长中所需求的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、多种维生素等,按比例制定营养菜单。

日本学校通常会提早两个星期,就将下个月一整月的菜单打印出来由孩子带回家交给家长,目的是为了方便孩子家长参考学校菜单,决定孩子在家中的饮食,以便做到不会与学校菜单发生冲突或重复。

尽管学校营养师必须以“月”为单位制定每月菜单,但一个月每餐的菜单都不一样,主要以日餐、西餐、中餐这三大类为主,基本不会出现重复。在菜单上还会标明每一餐的营养成分:热量、盐分、营养群等,此外还会标明食材来源与产地。

一般而言,学校午餐的食材主要以就地取材、自产自销为主,这样不仅可以节省运输成本,而且就地取材的食品也更新鲜营养,更能令学生家长们放心。

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美国:

详细规定午餐营养成分

这是两份较为典型的美国公立学校午餐:

简单的汉堡蔬菜、西兰花、胡萝卜、豆类制品,香蕉配上低脂牛奶。

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牛肉汉堡、玉米沙拉、胡萝卜、苹果配低脂牛奶。

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美国学生的午餐健康受法律保护。 “美国学校午餐计划”(National School Lunch Program,以下简称NSLP) 是根据1946年美国当时的总统杜鲁门签署的《全国学校午餐法案》而制定的,让联邦政府协助公立学校等机构,在每个学校日为学生提供营养均衡、低价/免费的午餐的计划。

NSLP的最新规定有:

1、每天学校午餐中,蛋白质、维生素A和C、铁、钙和卡路里含量必须达到摄入标准,具体菜肴的品种由地方学校食品部门决定

2、要求学校增加全麦谷物、水果,蔬菜比例

3、降低钠和饱和脂肪含量,禁止膳食中的反式脂肪

4、停止学校里快餐食品(油炸食品)的供应

具体到每一种类的食物,又有特别详细的规定,挑出几样来列举:

  • 对于蔬菜的摄入:必须有这3大类,深绿色类、橙色类(南瓜/胡萝卜等)和豆类

  • 对于谷物:至少一半为全麦谷物食品Whole Grain

  • 对牛奶的摄入:食用无脂牛奶或低脂(1%)牛奶

  • 对蛋白质摄入:选择各种蛋白质食物,肉类,家禽,海鲜,豆类和豌豆,鸡蛋,加工大豆制品,坚果和豆类和豌豆制成的食品等,每周至少8盎司的熟海鲜

不同年级组的学生,每天午餐都有卡路里摄入范围的严格规定:

小学k-5年级:550-650kcal

初中6-8年级:600-700kcal

高中9-12年级:750-850kcal

其实早在在1894年,美国农业部就发布了第一代儿童营养指南,随着时代对于营养标准定义的提高,一直在改进。

2011年,美国把已使用了近20年的“食物金字塔”(Food Pyramid)作废,由“我的餐盘”(My Plate)代替。

MyPlate是一个盘子形状,划为四个区域:分别是谷物、蔬菜、蛋白质、水果,边上还有一个小圆圈代表乳制品。

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每一类食品所占的份量大致被划好了,现在美国学校的菜单也是严格按照这个份量制定。

纽约公立学校午餐菜单,每一天的菜单,都可以在政府官网和学校官网上查询的到。

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美国农业部要求各个州的相关机构,每三年要对学校的早餐和午餐进行为期一周的检查。

相关机构需要对学生的饮食进行营养分析,看是否符合营养标准。只要少有一种食物成分,或者多次违法营养要求标准,检查人员有权进行相应的惩罚措施。

此外,联邦规定由地方学校食品部门负责制定校餐的价格,但是必须保持非营利性。

美国大部分小学生午餐的价格从2.5-2.75美元不等,中学生午餐的价格从2.75-3美元不等。政府还要求对低收入家庭施行价格减免,减价午餐最高不超过40美分。

美国中小学生在学校吃的午餐分3种购买方式:

  • 高收入家庭学生要自掏腰包

  • 低收入家庭的孩子实行减价折扣(家庭收入在联邦贫困标准线130%至185%)

  • 穷人家的孩子则是全免费(家庭收入在联邦贫困标准线130%以下的家庭)

不仅是午餐,美国规定:学校出售的零食的热量必须少于200卡路里,食品里必须含有一定的营养价值,要富含全麦成分,或是含有水果、蔬菜、蛋白质,或是主要成分为乳制品等。

而小学和中学只可以卖水、低脂牛奶或100%果汁或蔬菜汁,高中可以卖一些运动饮料、减肥汽水、冰茶,但是限制热量。

参考资料:

1.一览扶桑:为什么日本的校长必须第一个试吃校餐

2.时代观察团:美国公立小学免费午餐吃什么

3.上海新纪元双语学校:李海林校长关于食堂安全给全体家长的一封信

4.大手牵小手:上海这所小学的食堂后厨竟然是这样的!现场实拍~

“新校长传媒”投稿邮箱:

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责编丨王艺


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原文始发于微信公众号( 新校长传媒 ):中外学校配餐制度一览丨头条

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